辣椒贮藏保鲜操(cao)作(zuo)规程(cheng)

信息来源：中华人民共和国农业农村部

　　近日，农业部市场化信息司发布了新鲜食用菌、葡萄、鲜枣、梨等10种生鲜农产品的贮藏保鲜操作规程，本公众号将陆续发布该系列规程。

　　辣椒是我国种植面积最大的蔬菜种类之一，年种植面积仅次于大白菜。 

❶辣椒(jiao)贮藏特性 

　　1.品种及耐贮性 

　　不同(tong)品(pin)(pin)种(zhong)辣(la)椒(jiao)耐(nai)(nai)贮性差异较(jiao)大，果实角质层厚，皮坚光亮，颜色深绿，干(gan)物质含量较(jiao)高的(de)辣(la)椒(jiao)品(pin)(pin)种(zhong)耐(nai)(nai)贮藏。如甜椒(jiao)、油椒(jiao)比尖椒(jiao)耐(nai)(nai)贮藏，晚熟品(pin)(pin)种(zhong)比早熟品(pin)(pin)种(zhong)耐(nai)(nai)贮藏，已显现(xian)红(hong)色的(de)衰老果实不宜贮藏。 

　　2.贮(zhu)藏过程中易出现的问题 

　　辣椒属冷(leng)(leng)敏(min)性作物，喜(xi)温(wen)暖多湿，且含水量高，采后极易腐烂(lan)和变质，且易发(fa)生冷(leng)(leng)害。 

　　3.贮藏病(bing)害及其防(fang)控(kong) 

　　辣椒采后贮藏保鲜过(guo)程中常(chang)见的侵染(ran)性(xing)病(bing)(bing)(bing)害主(zhu)要有灰(hui)霉(mei)病(bing)(bing)(bing)、果腐病(bing)(bing)(bing)、根霉(mei)病(bing)(bing)(bing)、炭疽病(bing)(bing)(bing)、疫病(bing)(bing)(bing)和软腐病(bing)(bing)(bing)。生理(li)性(xing)病(bing)(bing)(bing)害主(zhu)要是低温冷(leng)害。良好的菜园管理(li)、剔除病(bing)(bing)(bing)虫机械伤果实、减少机械损伤、入库前贮藏场所消毒、控制(zhi)适宜(yi)贮藏环境，是防控病(bing)(bing)(bing)害的重要措施。 

❷辣椒贮(zhu)藏(zang)条件 

　　温度：根据不同品种确定贮藏温度，大多(duo)品种适(shi)宜9℃~11℃。 

　　相对湿(shi)度(du)：90%~95%。 

　　气体成(cheng)分(fen)：根据不同品种确定贮藏温度，多数品种适宜O2 2%~7%，CO2 1%~2%。 

❸贮藏(zang)设施和方式(shi)选择 

　　鲜食辣椒品种多，贮藏特性各有差异，目前我国辣椒贮藏保鲜的主要方式是高温库、高温库结合塑料小包装自发气调。 

❹贮藏技术要点 

　　（一）贮(zhu)藏(zang)工(gong)艺流程 

　　贮(zhu)(zhu)藏(zang)前(qian)准备→采收→分级→包(bao)装→预(yu)冷→贮(zhu)(zhu)藏(zang)→出库。 

　　（二）贮(zhu)藏前准备 

　　（1）清洁、消毒。常用消毒杀菌方(fang)式(shi)有(you)：①消毒烟雾剂进行熏蒸(zheng)；②4%漂白粉溶(rong)(rong)液进行喷洒消毒或(huo)用0.5%~0.7%过氧(yang)(yang)乙酸溶(rong)(rong)液进行喷洒消毒；③臭氧(yang)(yang)发生器消毒，按(an)照每100立方(fang)米容积5克/小时的臭氧(yang)(yang)发生量，配备(bei)臭氧(yang)(yang)发生器，库内臭氧(yang)(yang)浓度达(da)到10毫升/升左右。清洁、消毒后，应打开(kai)库门通风。 

　　（2）提前(qian)(qian)降(jiang)温。果(guo)实(shi)入库前(qian)(qian)2天(tian)开启制冷机组，将库温逐(zhu)步(bu)降(jiang)至-2℃。 

　　（三(san)）采收 

　　采(cai)后贮藏的辣椒，应在果(guo)(guo)实充(chong)分膨(peng)大、果(guo)(guo)肉厚而(er)坚挺(ting)、果(guo)(guo)面有光泽，果(guo)(guo)面颜色(se)以浅绿(lv)转变成深绿(lv)色(se)，果(guo)(guo)柄和萼片均(jun)为绿(lv)色(se)时采(cai)收。 

　　采(cai)收时(shi)选择植株中(zhong)、上部着生的果(guo)实(shi)，用(yong)平头锋利的剪(jian)刀带果(guo)柄一(yi)起剪(jian)下；用(yong)手摘椒时(shi)一(yi)定(ding)要注(zhu)意(yi)先剪(jian)齐指(zhi)甲(jia)，带上手套，小心托住果(guo)实(shi)，均匀用(yong)力(li)，左右摇动使其脱落，保留萼片和一(yi)段果(guo)柄。 

　　整个采收过(guo)程注意轻拿轻放，尽量减少转筐(kuang)（箱(xiang)）、倒筐(kuang)（箱(xiang)）次数。 

　　（四）分(fen)级(ji) 

　　人工初选，剔(ti)除病、虫、伤、烂和畸形果(guo)。将(jiang)符合要(yao)求(qiu)的产(chan)品按大(da)小进(jin)行分级，分级标准(zhun)可参照(zhao)《辣椒等级规程（NY/T944）》或(huo)采购(gou)商的具体要(yao)求(qiu)。分级时要(yao)轻拿轻放(fang)，减少机(ji)械损伤。 

　　（五(wu)）包装 

　　包装方式有(you)两种(zhong)，一是(shi)直接装入(ru)瓦楞纸(zhi)箱或(huo)泡沫箱中；二是(shi)先装入(ru)聚乙烯薄膜(mo)袋后(hou)再装入(ru)瓦楞纸(zhi)箱。 

　　包装时(shi)应注意同一(yi)箱内产品的(de)等级(ji)、规(gui)格一(yi)致，每箱重(zhong)量不超过20千(qian)克为(wei)宜(yi)；将箱口封(feng)牢；包装袋或包装箱上应标明品名、等级(ji)规(gui)格、净重(zhong)、产地。 

　　（六(liu)）预冷(leng) 

　　1.包装后应及时预(yu)冷，24小时内(nei)将产品温(wen)度预(yu)冷至贮(zhu)藏温(wen)度。 

　　2.预冷库(ku)温度10℃±1℃，相(xiang)对湿度80%以上。 

　　3.预(yu)冷时将菜箱顺着冷库冷风(feng)流向码放成(cheng)排，箱与箱之间(jian)、排与排之间(jian)、箱与墙之间(jian)应(ying)留出(chu)适当(dang)空隙，便于空气流动。 

　　（七）贮藏 

　　1.码垛。包装件应分批码垛堆(dui)放；要求箱体堆(dui)码整齐，并留有通风(feng)道；贮藏时不(bu)宜与(yu)有毒(du)、有异味的物品(pin)混放。 

　　2.温度(du)控制。以(yi)采(cai)用氟利昂制冷(leng)机组(zu)的冷(leng)藏库(ku)为例，如将温度(du)设(she)置定为10℃，幅差值1℃，设(she)备(bei)即在9℃~11℃区间运行。 

　　3.湿度控(kong)制。冷藏库(ku)内相对(dui)湿度控(kong)制在90%~95%。 

　　4.气体控制。采用塑料薄膜(mo)包装(zhuang)袋贮藏，要(yao)定期检测包装(zhuang)袋内(nei)气体成分(fen)含量，多(duo)数品种O2 2%~7%，CO2 1%~2%。 ;

　　5.融(rong)霜(shuang)(shuang)。注意观察(cha)蒸发(fa)器(qi)结霜(shuang)(shuang)情况，当蒸发(fa)器(qi)上有(you)白色(se)霜(shuang)(shuang)层但是没有(you)明(ming)显阻挡(dang)出风时(shi)即应(ying)除霜(shuang)(shuang)，一次融(rong)霜(shuang)(shuang)时(shi)间(jian)(jian)(jian)(jian)为25分钟(zhong)~30分钟(zhong)。冷库温控仪上具有(you)融(rong)霜(shuang)(shuang)间(jian)(jian)(jian)(jian)隔(ge)时(shi)间(jian)(jian)(jian)(jian)设置功能，融(rong)霜(shuang)(shuang)间(jian)(jian)(jian)(jian)隔(ge)根据贮(zhu)藏(zang)阶段(duan)设定。入库初期间(jian)(jian)(jian)(jian)隔(ge)短，约10小(xiao)时(shi)~20小(xiao)时(shi)融(rong)霜(shuang)(shuang)1次；温度(du)稳定后间(jian)(jian)(jian)(jian)隔(ge)时(shi)间(jian)(jian)(jian)(jian)加长，几天至(zhi)十几天1次；冬季制冷机运行少(shao)(shao)时(shi)融(rong)霜(shuang)(shuang)间(jian)(jian)(jian)(jian)隔(ge)可更长。实际(ji)使(shi)用过程(cheng)中还应(ying)根据冷库运行情况及(ji)时(shi)调整融(rong)霜(shuang)(shuang)间(jian)(jian)(jian)(jian)隔(ge)，达到既及(ji)时(shi)融(rong)霜(shuang)(shuang)，又不出现无霜(shuang)(shuang)或少(shao)(shao)霜(shuang)(shuang)时(shi)频繁加热(re)导致库温波动。 

　　（八）出库 

　　应根据(ju)贮藏辣椒质量变化情况、市场行情适时出(chu)库销售。辣椒全部出(chu)库后，要清(qing)扫冷库，以备下次再用。